מה הסיפור עם מלח בקינוחים?

מה הסיפור עם מלח בקינוחים? למה להוסיף מלח על מתוק?

"שמתם מלח בעוגה?", שואל השופט בתכנית הריאליטי את האופה, ברקע מוזיקה דרמטית מתעצמת וכבר אפשר לחתוך את האווירה בסכין. אבל הצופים בבית יכולים לנשום לרווחה. השופט לא כועס, וכנראה שגם המתמודד לא טעה בצנצנת. השופט מרוצה, והמתמודד יודע את הסוד החשוב של כל אופה, קונדיטור או אפילו שוקולטייה – מלח הוא הרכיב המעצים טעם המושלם כמעט בכל קינוח.

גם במחברת המתכונים שירשנו מסבתא או בספרי הבישול הישנים נראה לא פעם "קורט מלח", אותו הקורט (מה זה בכלל קורט?) שלא פעם פסחנו עליו. למה המלח חשוב כל כך? מה הוא נותן למנות מתוקות? ומהיכן הגיע טרנד המתוק-מלוח לכמעט כל גלידה או שוקולד? בואו נעשה קצת סדר.

מתוק-מלוח שילוב מנצח

ננסה לדמיין מנה, ולא משנה אם זו מנה ראשונה עיקרית או קינוח, כצורה הנדסית כמו. לא לפחד, תיכף האנלוגיה נגמרת ונחזור לדבר על אוכל. ועכשיו נסו לדמיין כל טעם כמימד. שילוב טעמים קלאסי בד״כ יכלול שני טעמים, כמו מתוק וחמוץ. (שלא לדבר על הקינוחים השוקולדיים המתפוצצים ממתוק בלבד). עכשיו חשבו על המלח כמימד נוסף, שנותן עומק לכל מנה, והופך אותה למעשה לתלת מימדית, או "עגולה" יותר. נחמד נכון?

אבל המלח נותן יותר מזה. מלח יכול לחדד טעם של פירות. מתוקים או חמוצים, טרופיים או פירות קיץ ישראלים. כמעט בכל קינוח פירותי המלח ידגיש את טעמו של הפרי ויוסיף רעננות נפלאה. קינוחים מתובלים, המכילים תבלינים כמו קינמון, אגוז מוסקט או הל יקבלו מהמלח עושר ומורכבות, וקינוחים מתוקים קלאסיים המתבססים על וניל או שוקולד ינצלו ממלכודת "פצצת המתיקות" ויהפכו למאוזנים ונעימים יותר.

מעבר לכך, ישנם טעמי מתוק שפשוט אוהבים מלח, ובראשם נמצאים כמובן הקרמל והשוקולד המריר. גם בתהליך ההכנה ואפילו בהגשה, נסו לזרות פתיתי מלח גס על המנה המוכנה ותקבלו ביס מתפוצץ מטעם, וממרקם המלח המתפצפץ בפה. הקרמל המלוח כבר הפך לטעם הכרחי בכל גלידריה, אהוב אפילו על ילדים. חמאת הבוטנים, שכל ילד אמריקאי גדל עליה בשילוב שוקולד או ריבה, מתפקדת גם היא כסוכן מליחות לצד הטעם המתוק המוביל.

איזה מלח מתאים לעבודה עם קינוחים? מלח הים הפשוט והאהוב של מלח הארץ הוא המתאים מכולם, צבעו הלבן לא יתנגש עם צבעוניות המנה, וטעמו החד והנקי יעניק לכל קינוח אישור המראה. להמלחה לפני ההגשה (finishing salt) כדאי להשתמש במטחנת מלח ים גבישי של מלח הארץ, שזורה גרגירים במרקמים וגדלים שונים. או במלח אטלנטי עדין המוערך והאהוב על שפים בכל העולם.

אז זכרו, כל מנה מנצחת חייבת להפוך לתלת מימדית: לכן נוסיף סוכר לתבשילים שונים, נסחוט לימון על מנות דגים ותמיד תמיד נזכור קורט מלח בכל קינוח.

איך מכינים קרמל מלוח?

בסיר קטן ממיסים חבילת סוכר תוך כדי בחישה עם כף עץ על אש קטנה, תהליך המכונה קרמליזציה. מערבבים על אש נמוכה עד להמסת כל הסוכר. מוסיפים חמאה ושמנת ומרתיחים תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש, מוסיפים קורט מלח או לפי הטעם וזהו, הקרמל המלוח מוכן, ניתן לאחסן אותו בצנצנת ולשמור בקירור. יש לנקוט בזהירות בעת בישול הנוזל, החמאה והשמנת עשויים להתפזר. מומלץ להשתמש במד חום למדידת טמפרטורות גבוהות ובכפפות.

"מלח הארץ", היצרנית המובילה של מלח איכותי למזון בישראל מאז 1922, הינה חברה שורשית ומתחדשת, המצמיחה תעשיה מועילה לאדם, לקהילה ולסביבה. "מלח הארץ" מובילה את מהלך מיתוג עולם המלח בישראל ומציעה מגוון רחב של מלחים משובחים מותאמים לצרכים של קהלים שונים, בטעמים ומרקמים שונים.