כיצד להפחית מלח ומונוסודיום גלוטמט במילוי למאפי בצק מלוחים (בורקס)

מלח (נתרן כלורי) נמצא בשימוש נרחב במילוי למאפי בצק מלוחים, בעיקר משיקולי טעם. המילויים הנפוצים יותר מבוססים בדרך כלל על גבינה, פטריות, תפוחי אדמה וכו', ומכילים בממוצע 1.2-2.5%. הוספת מונוסודיום גלוטמט למילוי מאפי בצק מלוחים נועדה להעשיר את הטעם, אך הוא מקושר עם בעיות בריאות שונות (למשל "תסמונת המסעדה הסינית") ובימינו נוטים להשתמש בו פחות ופחות.

הכנת הבורקס:

1. לערבב את כל המרכיבים ביחד במערבל בצק.
2. להניח למנוחה של חצי שעה.
3. לרדד שכבת בצק דקה.
4. לזלף כמות רצויה של מילוי גבינה, פטריות או תפוח אדמה על שכבת הבצק בעזרת שק זילוף.
5. לקפל את שכבת הבצק ולסגור ליצירת מאפה בורקס משולש.
6. לאפות בתנור ב-°200C כשלושים דקות עד להזהבה.

*מאפי בורקס מכילים בערך 50% מילוי ו-50% בצק.

בניסויים הבאים נדגים הפחתת נתרן משמעותית בעד 35% במילויים מלוחים למאפים – בורקס גבינה, פיטריות ותפו״א:

תוצאות מבחני טעימה למילוי גבינה לבורקס: *מבחני טעימה פנימיים מראים כי מילוי גבינה מופחת ב- 7.28% נתרן ובתוספת 0.6% אוממיקס הוא הקרוב ביותר לטעם מילוי הגבינה המקורי.

**מבחני טעימה פנימיים מראים כי מילוי גבינה מופחת ב- 32% נתרן בתוספת 6.1% אוממיקס טעים יותר ובעל אפקט אוממי מודגש יותר בהשוואה למילוי המקורי. מכאן נובע כי הטעם המתקבל עולה על המקורי.

המתכון הבא מדגים הפחתה של %35 בכמות הנתרן והסרה של מונוסודיום גלוטמאט במילוי פטריות לבורקס –

*מבחני טעימה פנימיים מראים כי מילוי פטריות, מופחת ב- 35% נתרן, ללא תוספת MSG ,ובתוספת 0.735% אוממיקס הוא הקרוב ביותר לטעם מילוי הפטריות המקורי.

המתכון הבא מדגים הפחתה של %30 בכמות הנתרן במילוי תפוח אדמה לבורקס –

*מבחני טעימה פנימיים מראים כי מילוי תפוח אדמה מופחת ב-30% מלח בתוספת 0.5% אוממיקס הוא הקרוב ביותר לטעם מילוי תפוחי האדמה המקורי.

איך להפחית מלח ומונוסודיום גלוטמט במאפי בצק מלוחים – בגרסאת Pdf

אוממיקס – גלו את הדרך הטעימה ביותר להפחתת נתרן

אוממיקס הינו תמצית אומאמי עוצמתית וטבעית בתוספת מלח ים, המאפשרת ליצרניות מזון להפחית בצורה משמעותית את כמויות הנתרן מבלי להתפשר על הטעם.

האוממיקס מורכב ממלח ים מובחר ומיצוי ירקות עשיר באוממי – האוממי, המוכר כטעם החמישי, ידוע ביכולתו להדגיש ולהעצים טעמים וארומות של מוצרים מלוחים.

בזכות זאת יכולים כעת יצרני מזון לספק לצרכנים מוצר עשיר וערב לחיך, לצד שמירה על רמות מלח נמוכות. אוממיקס הינו מוצר נוזלי מסיס במים, טבעי, כשר בהתאם לחוקי היהדות והאסלם, ואינו מכיל חומרים מלאכותיים או מונוסודיום גלוטמט.

בעזרת אוממיקס ניתן להפחית מלח ונתרן בצורה קלה ופשוטה, בהתאם למגמה הכלל עולמית המבקשת לצמצם את כמויות המלח הנצרכות ממזונות מעובדים שונים.

בכדי להוריד את לחץ הדם ולצמצם את השפעתו על תפקוד הלב וכלי הדם. אוממיקס עונה בצורה מושלמת הן על דרישות הטעם של יצרני המזון והן על דרישות הבריאות.

תוספת אוממיקס משפרת בצורה משמעותית את הטעם והמליחות ובכך מאפשרת הפחתה כוללת משמעותית של נתרן, מבלי לפגוע בטעם וללא טעמי לוואי.